Mon idée de départ était de faire un smashed burger vegan assez simple, il me fallait donc réussir un steak assez plat et qui se tienne.
Je me suis inspiré d’une recette de seitan qui contient du gluten de blé. Le gluten donne de la mâche mais il peut faire un peu « caoutchouc ». C’est pourquoi initialement je préférais ne pas en intégrer, mais je suis revenu sur ma décision car je me suis dit que le gluten aiderait à faire en sorte que le steak se tienne bien. Je testerai sans à l’occasion.
Pour la texture, je me suis dit que des petites protéines de soja devraient faire le boulot, mélangés ici à du pois chiches noirs. J’aurai pu prendre du pois chiche blanc, ou des haricots noirs/blanc, mais je voulais une couleur qui se rapproche des « vrais » steaks. C’est aussi pour ça que j’ai ajouté de la betterave.
Et enfin, je me suis dit que j’allais essayer d’introduire du gras dans le steak en y mettant de l’huile de coco désodorisée en petit morceau répartis dans le mélange.
Allez, c’est parti !
Vous aurez besoin de
- 100g d’éclat de soja (toutes petites protéines de soja, trouvables en magasin bio. Si vous n’en trouvez pas des petites, vous pourrez toujours mixer des grosses après cuisson)
- 100g de betterave (cuite !)
- 125g de gluten de blé (trouvable dans les magasins bio type Coeur de Nature, Naturalia…)
- 230g de pois chiches noirs
- 2 càs d’huile d’olive
- 2 càs de sauce Tamari (j’en ai trouvé dans une épicerie asiatique, c’est utilisé dans pas mal de recette vegan que j’ai testé)
- 2 càc de miso brun (trouvable en épicerie asiatique ou dans les magasins bio…)
- 2 càc d’ail en poudre
- 1 càc de paprika fumé
- 40g d’huile de coco désodorisée (j’en trouve à Auchan au rayon bio, sinon voir dans les magasins bio)
- du thym
- du poivre
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 càs de fumée liquide (j’en ai commandé sur Amazon, marque Stubb’s)
La recette
- Lancer la préparation des protéines de soja :
- Mettre 500ml d’eau à bouillir
- Ajouter le cube de bouillon de légumes + la càs de fumée liquide
- Verser les 100g d’éclats de soja dans le bouillon et laissez bouillir une vingtaine de minutes
- Si vous n’aviez pas trouvé de petites protéines de soja, mixer vos plus grosses après cuisson
- Pendant ce temps, mixer les 100g de betterave avec les 230g de pois chiches noirs
- Y ajouter :
- 2 càs d’huile d’olive
- 2 càs de tamari
- 2 càc de miso brun
- Bien mélanger
- Mettre la mixture dans un cul de poule et faire un gros trou au milieu
- Dans un autre récipient, mélanger :
- 125g de gluten de blé
- 2 càc d’ail en poudre
- 1 càd de paprika fumé
- du thym
- du poivre
- les éclats de soja (si ils sont prêts bien sûr !)
- Verser dans le cul de poule
- Bien pétrir le tout jusqu’à obtenir une boule un peu comme une pâte à pain
- Pendant le pétrissage vous pouvez ajouter de l’huile de coco déshydratée. L’idée est de la répartir en petit morceaux dans toute la pâte.
- Faire des petites boules et les façonner sous forme de steak (j’utilise un moule à steak pour bien écraser ma pâte)
À partir de là, deux possibilités :
- Faire cuire les steaks tels quels dans une poêle avec un peu d’huile
- Les cuirs au cuit vapeur pendant 40 min au préalable.
Test sans cuisson vapeur, juste à la poêle, dans un burger 
Au cuit vapeur ! On voir les marque de la presse
Ce que j’en ai pensé
Sur mon premier essai j’ai opté pour la solution 1 (cuisson directe à la poêle) mais j’ai un doute sur le fait que le gluten de blé soit fait pour être consommé directement sans cuisson.
En tout cas je pense que ne pas avoir de cuisson fait perdre son intérêt au gluten car sans cuisson, il n’apporte pas sa mâche.
Cela étant, le burger était quand même bon !
Avec la solution 2, je trouve qu’on sent trop le goût du gluten (je retrouve le même goût que sur le seitan par exemple). Ça n’est pas mauvais pour autant !
Pour le burger dans son ensemble : un buns, une tranche de fromage vegan Tartex fumée, un peu d’oignon rouge, des cornichons et de la sauce BBQ, le tout accompagné par des frites de patate douce.
